แกงในสำรับกับข้าวไทยมีตั้งแต่กะทิ และแกงไม่ใส่กะทิ แกงที่โดเด่นในภาคกลางนั้นยกให้แกงกะทิ น้ำแกงมีความข้น ปรุงรสกลมกล่อมเข้าถึงเครื่องแกงและมีกลิ่นหอม น้ำพริกแกงนี่สำคัญต้องโขลกให้ละเอียด เพราะเมือไปผัดกับกะทิหรือปรุงเป็นน้ำแกงจะได้กลิ่นหอมและรสเข้มขั้น
แกงกะทิ ที่เด่นได้แก่แกงคั่วที่เรียกว่าแกงคั่วก็ด้วยต้องผัดหรือคั่วน้ำพริกแกงกับหัวกะทิให้หอมเสียก่อนจึงใส่เนื้อหมูไก่ลงไป
แกงไม่ใส่กะทิ ได้แก่ แกงส้ม น้ำแกงออกสีส้มอมแดง รสเปรี้ยวนำ เค็มเผ็ดหวานตาม แกงได้กับผักสารพัดชนิด นิยมแกงกับปลาน้ำจืด กุ้ง และปลาทะเลกินคู่กับปลาเค็มทอดจะเข้ากันดี หากเป็นแกงส้มตำรับปักษ์ใต้ จะใส่ขมิ้นโขลกรวมกัน น้ำแกงจึงสีเหลือง รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดจัด
แกงเลียง ตำรับดั้งเดิม น้ำพริกแกงใช้เครื่องเคราไม่มาก ใส่หอมแดง พริกไทยกะปิกุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่ผักเพียงสองหรือสามอย่าง คือใบตำลึงยอดฟักทอง บวบ ฟักและโรยด้วยใบแมงลักตอนยกลง
ฉู่ฉี่ ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดที่ไม่ใส่ลูกผักชีและยี่หร่า ผัดกับกะทิเคี่ยวจนแตกมัน แล้วค่อยเติมหางกะทิ ใส่ปลาช่อน ปลาหมอหรือปลาอะไรก็ได้ ฉู่ฉี่น้ำแกงใสกว่าแกงพะแนงรสออกเค็มหวานมันกะทิมีกลิ่นหอมของผิวมะกรูด
